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职业厨师的家庭版红烧肉操作指南

May 1, 2019 美食

【主料】
精五花(肥三瘦七比例)520g,水煮去壳鹌鹑蛋80g
【调料部分】
豪吉鸡精/任意薄盐鸡精,最普通的白砂糖,鼎丰牌南乳汁,无臭味的白胡椒粉,花雕酒(可换用普通料酒),
海天草菇老抽(可换用任意大牌老抽,老抽即上色用酱油)
【小料部分】生姜片4片,大葱2段,丁香1枚,香叶八角各1枚/片

实际操作步骤分解:
精五花摊平进冰箱上冻,冻至半硬时拿出,用灶火接触猪皮,燎净猪毛,以听到噼啪声及猪皮表面呈黄棕色为佳。

五花肉改刀为2X2的肉方,请先将猪皮面贴至案板,从猪肉部分下刀,这样更省力。
准备热油锅(可参考王刚厨师长的宽油),油要汪要多,不要吝啬油,毕竟只是炸一次,大可吸收了猪猪的肥润冷却了继续做炒菜用。
 开火烧热油,在油逐渐升温至6成半之前,将葱姜炸香,炸香即葱姜表面有微焦黄色,这一步是省略炒制步骤直接出味。
 炸完葱姜后,捞出备用,再下入煮好的鹌鹑蛋,将鹌鹑蛋炸出虎皮,虎皮以鹌鹑蛋表面黄脆为佳,注意不要令鹌鹑蛋加热过久,因为会爆,超高温油锅炸起来简直爽到无法呼吸。
将虎皮鹌鹑蛋和葱姜分别盛放,再下入改好的肉方,注意,绝对不要让肉焯水,绝对不要。
肉方炸至表面微黄,猪皮发白为佳,判断炸制效果的依据是:瘦肉部分了一层薄脆壳。继续炸下去瘦肉将大幅度缩水,影响成菜效果,之所以要冷冻再去炸制,正是为了保留肉汁。
【在真正烹饪之前2500ml热开水】
准备一小碗鸡精+白糖的混合调料,鸡精和白糖的比例是1.5:8.5,按照每500g总食材重量,需称出65g来准备。
准备油,加热好锅,但不要太烫,倒入油的同时倒入刚刚称好的调料,小火搅至白糖融化(重要的来了!鸡粉在油内加热极容易焦糊膨胀,所以将白糖融化的同时鸡粉也差不多了,一旦错过关键的几秒,鸡粉就会焦糊发苦,所以你的判断依据是,白糖已经融化了)
这时下入肉方、35g花雕酒、9.5g老抽,迅速开火翻炒,让颜色挂上肉方,然后加开水!
等待汤水煮沸的时候,加入0.25g白胡椒粉,以及刚才的三种香料,追求晶莹酱汁感可加入15g猪油,确认你的锅内汤汁能在中火之下保持55分钟,如果不够,再加入更多的开水。盖上锅盖然后看半部电影。
再次揭开锅盖时,汤汁会变得粘稠,行内俗称“出卤”,这鲜香十足的“卤”是红烧肉的灵魂,他们由黄酒、老抽、白砂糖和鸡粉调出来。

下入虎皮鹌鹑蛋和2味勺鼎丰牌南乳汁(约8g),用不断旋锅的手法转动肉方避免糊底,要确保你的肉卤足够粘稠,汤汁内油份足够丰富,不然会产生致命的汤汁分层(油光惨兮兮地悬在酱汁头顶,令人难过),可以调入用水搅好的淀粉来完成勾芡,让汤汁浓稠。
最后的最后,红烧肉是隐隐黑的深酱红色,颜色取决于你的老抽多寡,如果老抽不够地道,那就在保持盐味的同时(老抽非常咸),尽量在收汁时加入一些。

成品红烧肉的味道是:咸鲜荤香回甜,层次丰富,瘦肉酥烂,肥肉滑糯,且瘦肉部分一抿即化,连同酱汁落个肚圆,几欲叫人忘却烟火忧愁,只愿长醉其中,留住唇舌陇合的瞬间,久久喜悦难平。